METODOLOGIAS ATIVAS APLICADAS NA CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PARA PRODUTORES ARTESANAIS DE ALIMENTOS
Autor/es:
» Elisa Barros dos Santos
» Valquíria Bomfim da Silva
» Luísa Sá Cruz Ribeiro
» Laís Buriti de Barros
» Ingrid Annes Pereira
» Ana Carolina de Azevedo Ribeiro Cuzat
» Agatha Girard Pinto
Descripción:
Autores: Agatha Girard Pinto, Ana Carolina de Azevedo Ribeiro Cuzat, Luísa Sá Cruz Ribeiro, Valquiria Bomfim da Silva.
Orientadoras: Ingrid Annes Pereira, Laís Buriti de Barros e Elisa Barros..
Disciplina extensionirta: Práticas em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Contato (E-mail): agathagirardd@gmail.com / +55 (22) 997920890
Universidade/instituicoes envolvidas: Universidade do Rio de Janeiro (UFRJ) - Campus Macaé Professor Aloísio Teixeira
Centro de Educação Tecnológica e Profissional (CETEP) do município de Macaé- RJ
Equipe do projeto:
Discentes: Agatha Girard Pinto, Ana Carolina de Azevedo Ribeiro Cuzat, Luísa Sá Cruz Ribeiro, Valquiria Bomfim da Silva.
Docentes: Beatriz Corrêa, Elisa Barros, Ingrid Annes Pereira, Laís Buriti de Barros.
Título: Relato de vivência extensionista: metodologias ativas aplicadas na capacitação em boas práticas de higiene para produtores artesanais de alimentos
Intoducao
Segundo Accorsi (2012), “educar é uma ação imaterial repleta de ideias, rabiscos, concepções e conceitos e faz parte da natureza humana, que deseja avançar e evoluir”. A educação coopera para o desenvolvimento das potencialidades humanas e está vinculada ao trabalho e à prática social. A formação do estudante universitário é positivamente impactada quando o ensino é articulado com a geração de conhecimento e com ações de extensão. O presente relato descreve a experiência de integração ensino-pesquisa-extensão na unidade curricular obrigatória Prática em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA/MCN 214), oferecida aos estudantes do Curso de Nutrição do Campus UFRJ Macaé Professor Aloísio Teixeira. O relato foi elaborado pelos discentes e docentes que atuaram em PCTA no segundo semestre letivo de 2019. A disciplina de PCTA contempla no seu plano de ensino visitas técnicas a locais de produção, processamento e controle de qualidade de alimentos, o que permite uma estreita relação com a sociedade, assim como favorece o uso de metodologias de ensino ativas. A disciplina prevê que os estudantes, em grupo, desenvolvam projetos na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, num modelo de pesquisa-ação, buscando o diálogo e a troca de saberes e vivências com o público-alvo.
A partir disso, a equipe de graduandas do curso de nutrição e suas docentes orientadoras, utilizaram-se de metodologias ativas como ferramenta educativa aplicadas no contexto da capacitação em boas práticas de fabricação. Essas metodologias trabalharam a problematização como estratégia de ensino-aprendizagem, objetivando examinar e refletir suas práticas por meio dos problemas. Nas capacitações que não utilizam as metodologias ativas, normalmente, tem-se a dissociação da teoria e prática, o que promove apenas a reprodução do conhecimento teórico adquirido e a desvalorização de novas formas de execução e das críticas construtivas que essas podem gerar. A utilização de metodologias ativas no processo de ensino-aprendizagem facilita a abordagem do assunto e, posteriormente, a execução na prática (MITRE et al., 2008). Sendo considerada uma estratégia de ensino relevante na capacitação direcionada aos alunos do curso básico de panificação do CETEP.
As ações educativas objetivaram capacitar os alunos do curso básico de panificação em Boas Práticas de Fabricação (BPF) conforme as legislações preconizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As Boas Práticas de Fabricação abordam um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos e a conformidade aos regulamentos técnicos. A implantação dessas medidas auxilia na prevenção de possíveis contaminações durante o processamento de alimentos, garantindo que os produtos prontos estejam aptos ao consumo e comercialização. O uso de metodologias ativas foi o instrumento da prática educativa, além de reforçar o papel social da universidade pública na ascensão e consolidação do diálogo entre a academia e a comunidade externa nos aspectos de edificação dos saberes.
Desenvolvimento
A atividade proposta pelos estudantes do curso de nutrição da UFRJ Campus Macaé matriculados na disciplina de PCTA sob supervisão dos docentes, foi a de planejar e desenvolver uma capacitação em boas práticas para a produção higiênica aos estudantes do curso de panificação do Centro de Educação Tecnológica e Profissional (CETEP) de Macaé- RJ, e assim, promover o aprimoramento da produção artesanal. As atividades realizadas pelos estudantes aconteceram, principalmente, na fase inicial do projeto, com a visita técnica e a aplicação de entrevistas com a coordenadora do curso CETEP para obter um diagnóstico situacional com o objetivo de conhecer as reais demandas do público-alvo. Após verificação das oportunidades de melhorias no curso de panificação artesanal, fez-se a sensibilização das responsáveis do curso CETEP, perante a necessidade de adequações, onde através do diálogo, apresentou-se a importância e benefícios de capacitar aos alunos acerca das boas práticas de fabricação. Neste momento, foram relevantes fatores como: melhoria contínua da qualidade dos produtos, credibilidade de clientes e consumidores, diferencial competitivo no mercado de trabalho, segurança e integridade dos produtos, dentre outros temas. Na fase de execução a equipe de discentes e docentes prepararam materiais lúdicos e atividades participativas, dentre as quais destaca-se: abertura da aula com quebra gelo, dinâmica de lavagem de mãos com tinta, percepção visual do crescimento microbiano em placas, jogos de erros e acertos de boas práticas na cozinha e teatralização mundo invisível.
Durante as aulas, a primeira dinâmica realizada foi chamada de “Quebra-gelo: O que você acha?”, onde foram apresentadas à turma cinco perguntas relacionadas ao tema de boas práticas de fabricação: 1) Onde é correto armazenar os ovos? Opção 1- Na porta da geladeira. Opção 2 - Dentro da geladeira. 2) Qual seria o local correto para armazenar a manteiga? Opção 1- Geladeira. Opção 2 - Armário da cozinha em temperatura ambiente. 3) Como eliminar microrganismos de frutas, verduras e legumes? Opção 1- Com água sanitária. Opção 2 - Com vinagre ou bicarbonato. 4) Onde deve se localizar a lixeira na cozinha? Opção 1- Em cima da pia. Opção 2 - No chão. 5) Lava-se os ovos? Opção 1- Antes de guardá-los. Opção 2 - No momento em que for usar. Os alunos, nesta atividade, deviam se posicionar, de pé, do lado da resposta que julgavam ser a correta. A cada pergunta realizada e após o posicionamento dos alunos, mostramos a resposta correta. Tal dinâmica teve como proposta provocar mais dinamismo e socialização entre os integrantes da turma e com o próprio grupo, além de despertar a curiosidade em aprender sobre o tema.
A segunda dinâmica incluiu a apresentação de recursos multimídia com conteúdo desenvolvido para a abordagem do tema de Boas Práticas de Fabricação concomitantemente a uma interação com a turma, onde eles demonstravam ativamente sua participação na aula, trazendo à tona dúvidas e relatos compatíveis com o meio em que vivem, correlacionando os tópicos e assuntos abordados com vivências e práticas sociais. O material teórico elaborado para a aula contou com os seguintes tópicos: 1) O que são microrganismos? 2) Classificação dos microrganismos em: úteis, deteriorantes, patogênicos e voltados a área de panificação. 3) Como os microrganismos se multiplicam nos alimentos? 4) Como controlar e/ou destruir os microrganismos? 5) O que são Boas Práticas de Fabricação, qual a sua importância, por que adotá-la e como? 6) O que é contaminação, tipos de contaminação e como evitar com que aconteça: - Ambiente de Trabalho (lixeiras, utensílios, materiais, higiene local) - Alimentos (cuidados e alterações) - Processo de produção (água, contaminação cruzada) - O manipulador (higiene, acessórios, equipamentos de proteção individual). No tópico 6 da aula, ao falarmos sobre a higienização do manipulador, realizamos mais uma dinâmica de caráter participativo, denominada "Lavagem das Mãos". Onde convidamos um aluno voluntário a simular como o mesmo realiza a lavagem das mãos. No entanto, este estava com os olhos vendados e o sabonete utilizado foi representado por uma tinta guache (o voluntário não tomava ciência desse quesito). O propósito desta dinâmica consistiu em demonstrar a turma como a lavagem usual das mãos muitas vezes não é feita de maneira correta, apresentando assim um risco microbiológico, principalmente, para o manipulador de alimentos. E que este risco pode e deve ser evitado a partir da aplicação correta da técnica de higienização das mãos, que é eficiente na prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA's). Tal atividade foi muita divertida, já que os alunos, só tomaram conhecimento do que representava o "sabonete" quando este foi aplicado sob as mãos do voluntário, o que os surpreendeu com o resultado final, sendo esse o ponto-chave da interação estabelecida e da atenção demonstrada pela turma.
A terceira dinâmica ativa aplicada foi o "Jogo dos sete erros" realizada no tópico 8 da aula e consistiu em uma exposição de duas imagens, uma onde podiam ser identificados vários aspectos incompatíveis com os conhecimentos adquiridos sobre Boas Práticas de Fabricação e a imagem seguinte "corrigia" estes erros identificados pelos alunos com a aplicação correta das BPF. Tais imagens foram encenadas pelas próprias graduandas, o que, estabelecia um ponto de aproximação e reconhecimento entre os envolvidos. Essa atividade propôs a fixação dos conhecimentos adquiridos no decorrer da capacitação e a avaliação do entendimento da turma frente ao tema ministrado pelas graduandas.
Por fim, foi realizada a dinâmica teatral chamada "Mundo Invisível". Nesse momento final da aula, a turma foi deslocada para uma outra sala do CETEP, onde simulou-se uma encenação de fabricação artesanal de um pão, com objetos previamente selecionados e preparados pelo grupo. Esses objetos foram sujos com uma solução de álcool em gel e tinta de caneta marca-texto. Terminada a encenação, utilizamos a lâmpada luz negra neon, passando essa lâmpada sobre o local e os materiais utilizados pelos alunos na dinâmica. O resultado foi a evidência da preparação de álcool em gel mais a tinta de caneta marca texto simulando a contaminação dos objetos por microrganismos. Discutiu-se e exemplificou mais uma vez o referencial teórico trabalhado anteriormente, revelando como a contaminação cruzada pode ocorrer nas etapas de produção apresentando um risco de caráter microbiológico que pode comprometer a cadeia produtiva, as vendas e consequentemente os lucros, bem como afetar a saúde dos consumidores daquele produto.
Ao final das ativas educativas foi aplicado um formulário avaliativo que continha perguntas com respostas em “sim ou não”, sendo estas: “Pretende utilizar todos os conhecimentos adquiridos em aula durante o processo de fabricação do seu alimento?”, “O tema abordado é de relevância para o curso básico de panificação?”, “Acredita que o conteúdo passado foi absorvido?”, “Os assuntos foram passados com clareza?”, “A aula foi dinâmica?” e “A aula correspondeu às suas expectativas?”. Em todas as formulações obtive-se 100% de aprovação pelos alunos.
Conclusao
A presente proposta extensionista foi uma experiência valorosa de interação com a comunidade para a promoção do conhecimento, que foi fundamental em promover as boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos. Também foi uma atividade que se propôs a promover qualidade na produção artesanal e incorporar a ciência para a formação pessoal, social e profissional dos manipuladores de alimentos. As atividades de cunho ativo promovidas junto aos manipuladores de alimentos propiciaram a troca de experiências, o protagonismo do conhecimento empírico e constituíram um elemento facilitador na construção deste aprendizado.
Referencias
Accorsi, F. A. (1982). Os princípios do relatório Jacques Delors na revista nova escola. Travessias, 6(3);
Brasil. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 2004;
Brasil. Resolução-RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, n. 215-C, 2002;
Costa, T. S. et al. Oficinas de boas práticas de fabricação: construindo estratégias para garantir a segurança alimentar. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, p. 64-68, 2012. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012005000037.
Metodologias Participativas para ações de EAN. Brasília, 2016. Acesso em: 08 de nov. de 2019;
Mitre, Sandra Minardi et al. Metodologias ativas de ensino-aprendizagem na formação profissional em saúde: debates atuais. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, 2008, v. 13 (Sup. 2), pp. 2.133-2.144;
Xavier, L. N., de Oliveira, G. L., de Amorim Gomes, A., Machado, M. D. F. A. S., & Eloia, S. M. C. (2014). Analisando as metodologias ativas na formação dos profissionais de saúde: uma revisão integrativa. SANARE-Revista de Políticas Públicas, 13(1).
